Навигация

Rambler's Top100
Яндекс цитирования

 

Звезды Мишлен. Кухня достойная путешествия. Версия для печати

Гид МишленГастрономический туризм пока не так популярен в нашей стране как туризм пляжный, но сильно не ошибусь, предположив, что большинство наших соотечественников хоть раз в жизни слышали про ресторанный гид Мишлен (The MICHELIN Guide).

В России этот гид не имеет такой известности как во Франции, но все больше наших граждан интересуются высокой кухней, открывает свои рестораны и, в конце концов, желают просто больше знать о этом знаменитом путеводителе.

История гида Мишлен.

 Впервые путеводитель по Франции был выпущен фирмой Мишлен в 1900 году. Это была бесплатная рекламная четырехсот страничная книжка, выпущенная фирмой, принадлежащей братьям Мишлен, изобретателями надувной съемной шины. Первую часть путеводителя занимала информация о этих самых надувных шинах, о том как они удобны выгодны, а также практическая информация по уходу за шинами и их обслуживании. В середине путеводителя была вкладка с алфавитным списком населенных пунктов Франции, численностью их населения и с указанием расстояний до Парижа и до ближайшего большого города. Во времена появления автомобильного транспорта, это была одна из первых книг, в которой была собрана и техническая и географическая информация, так необходимая зарождающемуся клану автолюбителей.

Первое издание гида МишленТак как Гид задумывался как пособие для водителей, в первом путеводителе Мишлен не было никакого упоминания про рестораны. Кроме полезной информации гид содержал большое количество рекламы.

В 1920 году владельцы гида Мишлен приняли ряд принципиальных решений, изменивших судьбу путеводителя: отказались от рекламы, включили в гид информацию по ресторанам, перестали распространять гид бесплатно и начали его продавать.

Со временем именно часть путеводителя посвященная ресторанам стала самой популярной частью Мишлен и разрослась до размеров всего путеводителя.

 

«Звезды» Мишлен

 Первоначально, с 1920 года в путеводителе Мишлен рейтинг был исключительно на основании цены, рестораны с высокой ценой помечали шестиконечным цветочком - звездочкой. С 1926 критерии рейтинга были пересмотрены, и звездочкой стали помечать рестораны с хорошей кухней. Через несколько лет были добавлены ещё категории «две звезды» и «три звезды». В таком виде рейтинг существует до сих пор.

Что же значат эти звезды:

одна звезда – означает, что кухня ресторана в своей категории признана хорошей;

две звезды – означают, что кухня ресторана отличная, и ради посещения этого ресторан стоит отклонится от своего маршрута;

три звезды – означают великолепную работу шеф-повара, и рекомендуют ради посещения этого ресторана совершить отдельное путешествие.

Звезды МишленПолитика гида Мишлен такова, что сами компании не имеют права указывать или ссылаться на количество присужденных им звезд Мишлен, клиент должен искать и находить эту информацию только в путеводителе Мишлен. За нарушение этого правила ресторан могут исключить из рейтинга.

Все реальные критерии присуждения звездности ресторанам являются коммерческой тайной компании Мишлен. Согласно официальным критериям, заявленным на сайте гида Мишлен, где указаны лишь некоторые основные критерии, как-то качество продуктов, мастерство, индивидуальность и вкусовые качества блюд, соотношение цены и качества. Также официально заявлено, что оценивается только то, что подается на тарелке и не оценивается внутреннее оформление ресторана, качество обслуживание и сервировки стола, но на самом деле специалистами оценивается все, вплоть до неопрятных ногтей у официанта… Тем не менее все сходятся в том, что звезды присваиваются прежде всего кухне. В рейтинг гида не попадают модные заведения и рестораны без авторской кухни, то есть зачастую, звезды присваиваются не ресторанам, а шеф-поварам.

Звезды не только присваивают, но и снимают, и, как все понимают, снятие звезды это и для заведения и для шеф-повара катастрофа, особенно для французских рестораторов, для которых такая дисквалификация скорее бесчестье, чем просто переведение ресторана в низшую категорию. Для того, чтобы не специалисту было понятно насколько снятие звезды трагично, стоит вспомнить недавнюю историю с одним из «трех звездных» шеф-поваров Бернаром Луазо, которые покончил собой из-за слухов, что с него собираются снять звезду (в последствии оказалось что информация не соответствовала действительности).

В соответствии с правилами гида Мишлен с заведения в течение одного года не могут снять или добавить более одной звезды, а соответствие заведения уже присвоенным звездам проверяется инспекторами Мишлен не менее 6 раз в течение года. Одним словом, несмотря на то, что каждое снятие звезды это как минимум скандал, большинство соглашаются с правильностью рейтинга Мишлен и безоговорочно доверяют ему и даже сам факт упоминания в гиде Мишлен без присвоения звезд уже является мощным толчком к популярности и коммерческому успеху заведения.

 

Инспекторы Мишлен

 Инспекторы МишленАнонимность и высокий профессионализм инспекторов Мишлен, наряду с официальным и строго соблюдаемым запретом на рекламу, является основной причиной высокого авторитета гида как в кругу специалистов, так и в кругу обывателей.

Все данные инспекторов, их фотографии, специализация и все остальное засекречено и известно лишь узкому кругу высшего руководства компании Мишлен.

Именно анонимностью своей работы инспектора Мишлен отличаются от многочисленных ресторанных критиков, деятельность которых скорее является смесью саморекламы, самолюбования, и легкого шантажа с налетом гастрономии, чем профессиональным объективным оцениванием ресторанов и их кухни.

Инспектора Мишлен приходят в рестораны как обыкновенные посетители, кушают, пьют, расплачиваются и уходят. Причем делают это максимально не привлекая к себе внимания, не делая демонстративных записей, не вызывая к себе шеф-поваров и тому подобное.

Маскировка инспекторов поставлена на таком уровне, что пока ни одного из инспекторов не удалось вычислить. Если же инспектора «раскроют» то он немедленно потеряет свою работу, а работа инспектора Мишлен, говорят, очень высокооплачиваемая.

Как можно стать инспектором Мишлен? Предположу, что по собственному желанию прийти и устроится инспектором очень проблематично, анонимность не предполагает объявлений о вакансиях  и публичных конкурсов на замещение вакансии.

В книге Питера Мейла «Франция. Путешествие с вилкой и штопором» рассказывается о встрече автора с одним из работников фирмы Мишлен, неким Месье Арно, который по должности был, как сейчас модно говорить «PR-менеджером» и встречался с теми, кто напрашивался на интервью, встречи и т.п. Месье Арно приподнимает завесу того, откуда же берутся эти легендарные и неуловимые инспекторы.

В инспектора набирают людей, которые 8-10 лет уже поработали в ресторанах или отелях, то есть уже имеют и образование, и стаж работы в этой области. Далее этих, далеко не новичков, в течение 2-х лет обучают и только потом, инспектор приступает к своей прямой работе.

Работа обычно занимает у инспекторов все время, включая выходные, за день инспектор должен проинспектировать два ресторана, причем обязательно разного типа. За неделю инспектору приходится отсмотреть не менее 10 видов кухни. После двухнедельного выезда в поля инспектор приезжает в Париж и составляет отчет о проделанной работе.

В работе инспекторов много переездов. Чтобы они не примелькались и не раскрылись, их постоянно посылают инспектировать разные регионы.

Понятно, что инспектор должен обладать хорошим здоровьем, тонким вкусом и хорошим багажом профессиональных знаний, вить ему приходится не только «пробовать изысканные блюда», но и авторитетно распознать и определять, что за сорт продукта  был подан, например, под обильным ароматным соусом, убедится в свежести исходных ингредиентов, и если так случиться, то распознать подмену, например, дорогой рыбы на более дешевую.

Информация, собранная каждым инспектором, как положительная,  так и отрицательная, перепроверяется следующими инспекциями, и в результате такой кропотливой работы о каждом заведении складывается вполне объективная оценка, очищенная от всяких случайностей, везений и личных предпочтений.

 

Гид Мишлен сегодня.

 Гид Мишлен сегодняСегодня существует несколько вариантов гида Мишлен: основной – это гид Мишлен в красной обложке, собственно говоря, и есть ресторанный гид, также выпущены отдельными книгами красные гиды по пабам, пансионам, кемпингам Франции. Существует ещё множество синих, желтых и зеленых атласов, гидов и путеводителей по многим странам мира также разрабатываемых и выпускаемых под маркой Мишлен.

На данный момент выпускаются Красные гиды Мишлен по следующим странам: Франция, Австрия, Бельгия-Нидерланды-Люксембург (одним гидом), Италия, Германия, Испания-Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания-Ирландия (одним гидом). Также выпущены отдельные гиды по крупнейшим гастрономическим столицам мира: Нью-Йорку, Лас-Вегасу, Сан-Франциско, Токио и Парижу.

Выпускается отдельный единый красный гид по основным городам Европы. В 2010 году в этот гид вошла информация о следующих городах: Вена, Брюссель, Антверпен, Прага, Копенгаген, Хельсинки, Париж, Лион, Страсбург, Тулуза, Берлин, Кёльн, Франкфурт на Майне, Гамбург, Штутгарт, Мюнхен, Афины, Будапешт, Дублин, Рим, Флоренция, Милан, Турин, Люксембург, Амстердам, Гаага, Роттердам, Осло, Варшава, Краков, Лиссабон, Мадрид, Барселона, Валенсия, Стокгольм, Гетеборг, Берн, Женева, Цюрих, Лондон, Эдинбург, Бирмингем, Глазго.

Кроме бумажной версии путеводителя Мишлен удачно существует и развивается  интернет-проект «Виа Мишлен», в котором можно найти огромное количество интересной и полезной информации: карты, схемы проезда, рассчитать маршрут, подобрать и забронировать отель, автомобиль, авиа и железнодорожные билеты, страховку и многое-многое другое. Проект имеет варианты сайта на всех основных европейских языках, к сожалению, кроме русского…

 

Интересная информация о гиде Мишлен

 В Париже больше 3-звездных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.

Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страны-аутсайдеры — Венгрия и Польша, согласно гиду Мишлен в этих странах нет не одного ресторан со звездами Мишлен, хотя некоторые рестораны в гиде упоминаются.

Городом-рекордсменом по «звёздным» ресторанам является Токио. В этом городе расположены 9 ресторанов с рейтингом 3*** , 25 ресторанов с рейтингом 2** и 117 с рейтингом 1*.

Некоторые рестораны с известными шеф-поварами негласно являются «вечно 3-х звёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.

Один из инспекторов Мишлен - Реми Паскаль, в 2003 году опубликовал книгу, в которой раскрыл некоторые тайны гида Мишлен, о том, как работают инспекторы, как присуждаются и отнимаются звезды. Результатом книги стал скандал и увольнение Реми Паскаля из Мишлен.

По данным на 2009 году, во всем мире было всего 67 3-х звездных ресторанов, которые сосредоточены в 11 странах.

Стоимость Красного Гида Мишлен колеблется от 23 до 13 евро, в зависимости от того по какой стране выпущен гид, например Красный гид Мишлен 2010 года по Франции стоит 22.80 Евро, а единый Красный гид по Гонконгу и Макао стоит 13.08 Евро.

Савелов Андрей

обсудить статью на форуме (ссылка активна)

 
< Пред.   След. >

Сеть турагентств Сан-Си-Фан © 2017